Name: 鮨 ばんど
Address: 新宿1-19-6 ISビル1F, 新宿区, 東京都, 160-0022, JP
Telephone: 050-5493-1055

こだわり

肩肘張らずに楽しめる鮨屋として
腕を磨いてきた若手が中心に切り盛りする店。昼・夜とも営業しており、シャリやネタは『匠達広』と同じながら価格帯がおさえめなのが嬉しい。『匠達広』がスペシャルな日のご馳走なら、『鮨ばんど』は普段使いしたい鮨店
色とりどりの贅沢「ばらちらし」
当店のお昼人気ナンバーワンメニュー「ばらちらし」。内容はそのときどきで変わるのでご容赦を。一つひとつ丁寧に仕込まれたネタが、色とりどりに盛り付けられていている。シャリの上に錦糸卵を敷き、10種類ほどのネタがのる。2020年2月から料金設定が変わり、より親しみやすい価格帯になるそう。
コハダは酢〆めして数日寝かせて
魚の仕込みは『匠達広』の技術を踏襲。塩と酢で〆めて、3日ほど寝かせている。寝かせる時間は魚の状態によって変えているそう。皮目にすっと入った包丁が美しいカーブを作り、仕上げの煮切りが艶めく。身はやや弾力を感じながら、やわらかな酸としっかりとしたうまみが広がり、すっと喉を過ぎ去っていく。
鮮やかな色に目を奪われる赤身の漬け
外側がほんのり白いのは、サクのままさっと湯通ししているから。酒やみりんで割った醤油に20〜30分漬けただけだから、中はクリアな赤のまま。「昔の漬けは保存の意味合いが強かったけれど、今はうまみを引き出すため」と聞き、納得。マグロ独特の酸味が漬けによって際立ち、シャリとなじむ。後口は酸味よりうまみが残る。